Шеф Иван Манчев: Най-евтиното меню в ресторант с една звезда Мишлен не може да е под 80-100 евро

Инспекторите ни казват по какъв път да вървим, това е обратната връзка от професионалисти, които знаят какво правят

– Шеф Манчев, все още има въпроси дали инспекторите на престижния кулинарен гид „Мишлен“ са си тръгнали разочаровани от България?

– Когато се подава молба за кандидатстване за „Мишлен“, инспекторите могат да идват и да си тръгват по всяко време, когато поискат. Докладът им е изключително ценен, защото дава насоки накъде да вървим. Всъщност те ти дават препоръки как да подобриш всичко това, което правиш. И е чудесно, че има такъв доклад. Философията на „Мишлен“ за храната е много дълбока.

– Колко дълъг процес е включването на един ресторант в кулинарния гид?

– Много дълъг. Свързан е с много неща в държавата, които трябва да се случат, за да може ресторантьорският сектор и кулинарията да се издигнат на съвсем различно ниво. „Мишлен“ дава философия за храната, продукта и отношението. Продаваш услуга, продаваш преживяване. Когато става въпрос за валидиране на храната от „Мишлен“, това е изключително скъпа услуга. Изисква качество на продукта, качество на сервиране и качество на производство. Дори да имаме най-добрите готвачи и най-добрите ресторанти, трябва да има и потребител, който да може да си го позволи.

Не мога да разбера каква е тази истерия, която се случва около доклада. Всичко това, което „Мишлен“ ни дава като информация, е отражение на нас и на нашата работа. Това означава, че има накъде да работим.

– Тоест докладът всъщност е с положителен знак?

– Докладът е най-хубавото нещо, защото инспекторите ни казват по какъв път да вървим. Това е обратната връзка от професионалисти, които знаят какво правят и как да го направят. По този начин ни карат като ресторантьори да развиваме този бизнес. Но без подкрепата на държавата това няма как да стане. За да влезе „Мишлен“ в България, се изисква много, много работа. Според препоръките, които са дадени, на първо място трябва да има храни с доказан произход. Това означава да се повиши нивото на земеделието, да се произвежда много добра продукция и всичко да е сертифицирано. Млечните продукти, месото и всичко останало трябва да бъдат с доказан произход.

– Какво трябва да се промени?

– Има три основни неща. Първото е образователната система. Хората, които учат в средното образование, трябва да знаят какви са критериите и моделът, по който да се развиват.

Второто е, след като завършат училище, да продължат в тази посока. През цялото време държавата трябва да помага. За да се произведе добър продукт, финансовата част трябва да бъде обезпечена. Тоест 20% ДДС, които в момента са в ресторантьорския бизнес, са бич за ресторантите и за бизнеса. Този огромен ресурс, който държавата ти взема, би могъл да отива за персонал. Ако ДДС е 9%, както трябва да бъде, тези пари ще отиват за персонал, за развитие на кухните и за всичко останало, с което да се повиши нивото.

Хората, които искат да развиват кулинарния бизнес, много добре знаят как се прави това. Само че са притиснати до стената заради липсата на персонал и 20% ДДС, което е изключително тежко.

Друг проблем е, че няма никакви кадри. България харчи стотици милиони през годините за професионално образование, но всъщност в тази сфера почти никой не остава. Трябва да има огромна реформа в професионалното образование, за да могат хората да се задържат в този бизнес.

– Какво би се променило, ако имаме ресторант със звезда „Мишлен“?

– Ако получим звезда „Мишлен“, това означава, че ставаме кулинарна дестинация. Ще идват по-платежоспособни клиенти, повече хора ще харчат пари при нас. От друга страна, ще се повиши производството на зеленчуци, месо и всичко останало, защото потребителите ще бъдат повече.

„Мишлен“ е най-високото ниво в кулинарията. В Атина например има 20 такива ресторанта, при положение че общо ресторантите са около 70 хиляди. Много трудно се стига до това ниво.

Ресторантьорският и хотелиерският бизнес предлагат услуга. Това изисква много кадри и хора, които продават емоция. Тази емоция трябва да я подхранваш с качествен продукт, а не със замразена храна. Държавата трябва да даде ясен критерий, когато издава разрешителни за ресторанти и за определени дейности. Така ще се вдигне нивото.

Имам предвид държавата не като нарицателно, а като подкрепа. Тя трябва да стане партньор на бизнеса, ако искаме да станем кулинарна дестинация.

– Колко е скъп един такъв ресторант?

– Клиентът не трябва да очаква да плати метафорично казано два лева, защото това е скъп продукт. За да направим един качествен ресторант по критериите, които „Мишлен“ изисква, са нужни между един милион и милион и половина евро.

Най-евтиното дегустационно меню в ресторант с една звезда е между 80 и 100 евро на човек. Ако ресторантът е с три звезди – около 200 евро на човек. И тогава ще казваме, че е много скъпо. Но „Мишлен“ е висшата лига в кулинарията и изисква да правиш всичко по най-добрия начин.

– В кулинарните предавания, които водите, много често повтаряте, че качеството на продуктите е най-важно.

– Точно така. Аз правя най-популярното кулинарно предаване „Кошмари в кухнята“ и постоянно повтарям, че менюто трябва да е кратко. Защо? Защото трябва да дадеш качество на продукта. Трябва да намериш регионална храна, регионални ферми, места, където се произвеждат хубави сирена и хубаво месо. Да търсиш. Да дадеш качество на продукта и стойност на клиента. Най-важното е, че Столичната община иска да развива столицата като кулинарна дестинация. Тя покани „Мишлен“ и е платила, за да дойдат инспектори и да видим къде е нашето ниво. Преди 15 г. поканих вицепрезидента на престижната асоциация „Жьон Ресторатьор“. Разведох го из цяла България, заведох го в десет ресторанта и той посочи същите недостатъци, които сега казват от „Мишлен“.

– Какви са те?

– Голямо меню, замразена храна, липса на концепция, липса на визия, липса на развитие на младите кадри.

– Това означава, че не сме се променили ли през тези години?

– Напротив. Много сме се развили. Но има две страни – от едната са производителите, тоест ресторантьорите, а от другата – потребителите. Хората трябва да търсят хубава храна. Но колко от тях биха си позволили да дадат толкова пари?

Работил съм две години в ресторант със звезда „Мишлен“ и съм посетил над 40–50 такива ресторанта. Като кулинар съм задължен да ги посещавам, защото това ме развива. Но от друга страна, стои потребителят, който също трябва да приеме концепцията на „Мишлен“ – това е кулинарно изживяване.

– Какво следва?

– Ще има нов одит догодина и дай Боже до една година всеки от нас, ресторантьорите, да бъде провокиран да стане по-добър. Без партньорството на държавата няма как да стане. Не може държавата да ти бъде мащеха вместо партньор. Тя трябва да създаде средата, в която предприемчивите хора да могат да работят и да се развиват.

24 часа